Gastronomie

Patrimoine

      En 1790, le département des Hautes-Pyrénées fut formé par la réunion de l’ancien Pays et Comté de Bigorre et de territoires environnants empruntés surtout à l’ancien Pays des Quatre vallées qui comprend : le Magnoac , l’Aure , la Neste et la Barousse.

           
          
Le Pays et Comté de Bigorre resta  une province française indépendante jusqu’en 1607, année à laquelle Henri de Navarre, dernier comte héréditaire de Bigorre devint roi de France et porta le nom de Henri IV. Dès son accession au trône, il  réunit ses fiefs personnels au domaine de la couronne.

Le Pays des Quatre vallées qui vit brusquement s’éteindre, vers la fin du quatorzième siècle, la lignée de ses seigneurs et de ses maîtres se donna de son plein gré, en 1473, au roi de France, Louis XI.

 

La Bigorre et les Quatre vallées en 1789

 

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Quelques figures  importantes

 

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      La création du département est due à Bertrand BARERE, homme politique le plus célèbre des Hautes-Pyrénées. Il naquit à Tarbes en 1755  puis fut député aux états généraux en 1789 et à la convention en 1792. Il fut également membre du comité du salut public.

Bertrand BARERE

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      Cet enfant du pays naquit à Beaudéan en 1766 (Sa maison est encore visitée de nos jours). Il fut chirurgien en chef des armées de NAPOLEON qu’il suivit dans toutes ses campagnes.

Baron Dominique LARREY

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      Né en  1851 à Tarbes, il commanda l’Ecole de guerre puis se distingua dans la Marne et dans les Flandres (1914). Il devint commandant en chef des troupes alliées en 1918 qu’il amena à la victoire. Il mourut à Paris en 1929.

Ferdinand Foch Maréchal de France

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      L
a cuisine bigourdane n'est pas à ranger dans la catégorie des recettes diététiques !!!
Les plats gastronomiques, bien qu'assez simples, sont souvent copieux.

Nous pouvons prendre pour exemple la traditionnelle garbure qui peut être un plat à elle seule, bien qu'aujourd'hui elle soit souvent servie en tant qu'entrée.

La grande règle d'un repas bigourdan est qu'il doit être préparé avec les "produits frais de la maison" (légumes et fruits du jardin, oeufs, volailles, porcs, les champignons tout juste cueillis...)
De nos jours, les bigourdans font des conserves de leurs produits frais pour les ressortir aux grandes occasions (repas de fête…) .

Malheureusement, la gastronomie bigourdane ne fait guère plus partie du quotidien.
Seuls quelques locaux font perduré cette cuisine à tous les repas.

Les Soupes :
Traditionnellement, elles ouvraient tous les repas. Simples, bien garnies et trempées, certaines sont légères (tomates, fèves, ail… peuvent être leurs ingrédients), d’autres sont consistantes ; mais toujours, on se laissaient porter par leur saveur, leur goût profond, que les campagnardes savaient révéler par leur savoir-faire, par leurs petits secrets... mais chut, à vos cuillères !!!

On ne peut parler soupe sans évoquer la Garbure. Celle que l’on appelle aussi « soupe à l’oie », n’a pas de recette attitrée ; elle diffère selon les saisons et les réserves familiales.

Pour autant, une Garbure n’en serait plus une si elle ne recevait pas des morceaux bas, c’est-à-dire tout ce qui ne va pas au confit, et de nombreux légumes (n’oublions pas les haricots tarbais !!!)

Les Entrées :

Elles sont très nombreuses (salades, charcuterie issue du traditionnel pèle-porc, magret séché…) mais l’on retiendra évidemment le foie gras qui se décline sous diverses cuissons et préparations.

On le considère souvent comme un met rare et, bien souvent, on le présente à table seulement pour les grandes occasions.


Les Plats :

Le porc noir, dont l’origine se situe notamment en Bigorre, est une race ancienne, qui fut en voie d’extinction dans les années 1980. Quelques éleveurs ont cependant sauvegardé cette race, en les élevant pendant un an en plein air, dans la tradition pyrénéenne. Leur alimentation saine et ce mode d’élevage font, aujourd’hui, du porc noir une viande de premier choix, rouge et fondante.
Le jambon issu du porc noir est appelé noir de Bigorre.


L
e salmis de palombe fait partie des gibiers appréciés dans les Pyrénées.
Tout simplement, parce que, pour la plupart des hommes bigourdans commence le 18 octobre une période sacrée : la chasse à la palombe.

Dans les repas bigourdans, de par la tradition de l’élevage et du gavage dans le Sud-ouest, on peut également déguster, du canard ou de l’oie, déclinés sous toutes leurs formes : confits, foies gras, civets, pâtés, magrets fumés…

Vient ensuite l’agneau des Pyrénées, réputé pour sa chair délicate. Il est longtemps nourri au lait de sa mère avant de passer progressivement à une alimentation à base de céréale et de fourrage.

Concernant les poissons, c’est la truite, pêchée dans les lacs de montagne, que l’on retrouve le plus souvent sur nos tables.

Parmi les légumes qui agrémentent les plats bigourdans, on rencontre évidemment le haricot tarbais. Le croisement d’une graine de haricot et d’une graine de maïs a donné ce haricot blanc, long et plat, cueilli à la main et reconnu comme le haricot le plus savoureux. Il aurait été introduit dans les Hautes-Pyrénées au VIIe siècle par l’évêque de Poudenx.
Pour agrémenter tous ces plats, on peut encore puiser dans le patrimoine gastronomique bigourdan avec les oignons de Trébons. Ce sont des oignons doux de par leur grande teneur en sucre. Ils se présentent sous forme de quenouilles de 15 à 20 cm et sont célébrés, tous les ans en juin, dans le village qui leur a donné leur nom.

Les Desserts :

Commençons par le fromage. Il peut être de vache, de brebis, de chèvre ou bien encore mixte. Goûteux, à pâte pressée, le fromage des Pyrénées est traditionnellement fabriqué à base de lait de vache (par exemple, la tomme des pyrénées). C’est son long affinage en cave qui lui donne sa délicatesse.

On les trouve sur les marchés ou directement chez les producteurs de fromages, où l’on peut parfois assister à leur fabrication.


On ne peut omettre d’évoquer ensuite la plus typique des pâtisseries pyrénéennes, celle qui représente le dessert traditionnel et familial des jours de fête bigourdans : le gâteau à la broche, également appelé “Rocher des Pyrénées”.
Sa recette aurait été amenée des Balkans au début du XIXe siècle par les soldats de Napoléon.
Sa préparation est originale et traverse le temps sans prendre rides.
Il faut verser une pâte épaisse sur une broche que l’on fait tourner sur elle-même et où l’on a fixé un cône d’environ 40 cm de long.
Il faut laisser cuire plusieurs heures au feu de bois. Ensuite, après refroidissement, on démonte le moule et on obtient une “pyramide”. Le gâteau se conserve très bien dans une boîte en métal (plusieurs mois)
Pour le déguster, on peut le découper en tranches en partant de la base, avec beaucoup de précaution quand on connaît la somme de travail et de matières premières qu’il représente.
On peut l’accompagner d’une crème anglaise ou une glace à la vanille.


On peut aussi rencontrer, au hasard d’une table (dans nos campagnes, elle composait le repas du soir), la touradisse (pastet).
Cette pâte, à base de farine de maïs, doit être cuite longuement dans un chaudron et tournée patiemment à l'aide d’une longue palette de bois.


A la mi-carême, on a l’habitude en Bigorre de fabriquer des sortes de beignets, que l’on appelle oreillettes. Ce sont des gâteaux cuits en friture, carrés ou en losanges.

Les Pyrénées regorgent également de petits fruits, comme les myrtilles, framboises, fraises des bois, mûres, cassis, groseilles, fraises… que l’on peut déguster “natures” ou déclinés en divers produits : liqueurs, confitures, gelées, fruits au sirop, apéritifs…

Quant au miel de montagne, très bon pour ses vertus médicinales, on peut le découvrir sous différentes saveurs, due aux plantes et fleurs de montagne qui entrent dans sa fabrication.


Ensuite, en toute occasion, on peut se faire des petits plaisirs en dégustant des bonbons :

- Les Berlingots de Cauterets existaient déjà sous Napoléon III. Fabriqués à base d’eau thermale, les curistes les considéraient comme un complément agréable aux soins thermaux ; ils suçaient ces friandises pour faire passer le goût sulfureux de l’eau thermale.

Aujourd’hui, ces bonbons aux multiples couleurs et richement parfumés sont toujours fabriqués à Cauterets, dans des confiseries artisanales que vous pourrez visiter.

- Les flocons des Pyrénées ne se fabriquent que depuis peu. Ils sont composés d’un chocolat fin recouvert d’une fine pellicule blanche, sucrée et croustillante.

Les Alcools :
Comme déjà dit dans la partie « Desserts », certains apéritifs et liqueurs découlent de petits fruits des Pyrénées, telles les fraises des bois, le cassis, les groseilles, les framboises…
En ce qui concerne les vins, les Hautes-Pyrénées ne comptent qu’un seul vignoble classé : le Madiran

Le Pacherenc de Vic-Bilh, littéralement « Piquets en rang » de « Vieux pays », est un vignoble qui s’étend sur 150 hectares, dans la même zone que le Madiran.


La suite trés bientôt...